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深夜徘徊支援事業団 13 茶碗蒸しの誘惑……(-。-) ボソッ(訂正有)
- 2005/05/02(Mon) -
社会教育やら生涯学習やらに関わっていると、いろいろと専門業務以外の仕事に付き合う必要が出てきます。最近はスロー・フード推進+地域の食材を生かした創作料理+そういった料理を起爆剤とした町おこしという複雑な要素の絡みで、料理に関する集まりにも出席を求められることがあります。郷土料理をベースにした新しい料理というふれ込みですので、色々なものが出てくるわけですが、時にはえ!とかげげ!?といった食感及び味のものもあるのです。まさか、審査員やらコメンテーターの立場上逃げるわけにもいかず、半ばごまかしのコメントでお茶を濁すわけでございます(笑)。


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・・・困ったものの一つがが「トマト茶碗蒸し」。何かの料理雑誌にレシピが出ていたのをさらにアレンジしたその一品は、かつおだしと中華スープを2:1の比率にして日本酒と老酒、淡口醤油とニョクマム、それに塩で味付けした出汁でといた卵の中に地元産の甘酸っぱいトマトの一センチ角の角切りが入っているというもの。一口で思わずそのアバンギャルドな味に絶句してしまいました。「騙された、と思って食べてみてください」という作り手のおばさんに心の中で「騙された~~!!」と叫びつつ、笑顔で「いろいろと工夫されていますね」とコメントを返すのがやっとの片桐でありました(笑)。

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茶碗蒸しというのものは小さな器に入っているので、食べ足りないという不満があるのも確かです。某協会での「食べ心地満点の茶碗蒸し」というものはそんな不満を解消させてくれるものです。写真では大きさがよく分からないので、補足しておきますとラーメン丼大の器で蒸したものです。鶏肉、銀杏、干し椎茸、かまぼこなどの五目系具材がギッシリ・・・極めつけは卵の下に隠された2個の切り餅(笑)。干し椎茸の旨みがギュギュっと詰まった卵汁が、とてもジューシーで美味しかったのは事実ですが、もし、これを一人1丼預けられたら、と思うと妙に緊張した瞬間でもありました(実際は小皿で配られた・・・爆)。
・・・確か、この時に同じく参加した人から、ウナギを一緒に蒸した茶碗蒸しはどうだろうか?という提言もありました。九州柳川ではそういった料理もあるそうですが……(-。-) ボソッ。
・・・奥州では茶碗蒸しの底には大抵エビと栗の甘露煮が沈んでいるのですが、銀杏が沈んでいないと文句を言う輩もいたりして、それはそれで困り者なのです。

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物の本によれば、「茶碗蒸し」は寛政年間(1790年代)京、大阪にはじまり次第に江戸、長崎に広まったとあります。長崎出身のM氏の話では長崎には茶碗蒸し専門店があると散々聞かされていたのですが、奥州から長崎までは果てしない道程ですので泣く泣く諦めていたところ、M氏曰く「銀座にも支店があるのだ」というありがたい言葉を頂き、研究会ついでにM氏と「銀座 吉宗(きっそう)」でその茶碗蒸し+蒸し寿司という「夫婦蒸し」なるものを食しました。あらの身、かしわ、あなご、しいたけ、きくらげ、ぎんなん、焼ふ、かまぼこ、竹の子などが入っているその茶碗蒸しは創業慶応3年(1866年)という老舗の味を守っているらしく、上品で清楚な味で、まさに日本料理という極みを感じるのでありましたが、普段がさつに生きている片桐のことですから、銀座という場所柄も加えて「ま、こんなもんか!」と天に唾するような感想を抱いたのであります(笑)。蒸し寿司の茶色に見えるのはアナゴのそぼろです。実はこれが美味(笑)。
・・・こういった上品な茶碗蒸しもいいのですが、島根県の出雲地方の名産「十六島(うっぷるい)のり」を贅沢に使い宍道湖産のモロゲエビとシラウオをも具材に使った茶碗蒸しの如く、野趣あふれるものもまたいいものです。濃厚な塩と磯の風味を感じる一品は冬場の出雲地方の名物料理になっています。また食べに行きたいものです。

「訂正・・・謝X20」
長崎に本店があり、銀座に支店がある茶碗蒸し料理の専門店「吉宗」の読み方を「きっそう」と書いてしまったのですが、mattsmoodさんから「よっそう」「よしそう」ではないかという指摘を受けました。確認したらその指摘通りでした(謝)。ご指摘いただいたmattsmoodさんに感謝いたします。
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